Bột ngọt

Trong khoảng 30 năm Bột ngọt luôn luôn bị chỉ trích. Nó được chứa trong nhiều món ăn như một chất tăng hương vị và bị nghi ngờ là nguyên nhân thúc đẩy các bệnh thần kinh như Alzheimer và Parkinson.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt hoặc cũng được Natri glutamat (MNG) là tên khoa học của muối natri của axit glutamic, là một trong những axit amin không thiết yếu tự nhiên phổ biến nhất.

Trong công nghiệp thực phẩm, natri glutamat được sử dụng như một chất tăng hương vị để làm tròn vị thực phẩm. Ở dạng tự nhiên, nó là một thành phần quan trọng của protein và có thể được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm chứa protein (thịt, cá, hải sản, sữa và rau), đặc biệt là một lượng lớn trong cà chua và nấm. Natri glutamate cũng được sản xuất trong cơ thể con người vì nó rất quan trọng đối với các chức năng bình thường của cơ thể.

Liên minh châu Âu dán nhãn natri glutamat là chất tăng hương vị E 621 và xác định việc sử dụng nó trong thực phẩm thông qua các quy định. Nó chủ yếu được thêm vào các bữa ăn đông lạnh, hỗn hợp gia vị, đồ hộp, thực phẩm khô và các món ăn với cá hoặc thịt như một chất điều vị.

Chức năng, tác dụng và nhiệm vụ

Bột ngọt là một trong những muối của axit glutamic, một trong 20 axit amin cấu tạo nên protein. Cơ thể con người là lên Glutamate và cũng có thể tự sản xuất.

Nó được chứa trong thực phẩm theo hai cách khác nhau: một mặt, ở dạng liên kết, trong đó nó tạo thành protein với các axit amin khác và ở dạng tự do, nơi nó xuất hiện dưới dạng một axit amin duy nhất. Chỉ có glutamate tự do là quan trọng đối với hương vị của thực phẩm. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng glutamate chuyển hóa từ thức ăn là nguồn năng lượng chính trong ruột. Trong tổng lượng thức ăn được ăn vào, chỉ có 4% được xử lý trong cơ thể, phần còn lại cần phải được cơ thể sản xuất.

Bất kể cơ thể hấp thụ glutamate ở dạng tự do hay liên kết, nó sẽ được chuyển hóa thành glutamate tự do trong ruột và được sử dụng để sản xuất năng lượng. Nếu cơ thể chuyển hóa glutamate ở dạng liên kết, nó có thể xử lý tốt vì nó được tích hợp vào các khối xây dựng protein dài trong thức ăn và được giải phóng dần dần trong quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá nhiều thông qua chất điều vị, nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Trong não, glutamate cũng đóng vai trò là chất dẫn truyền thần kinh và cũng là chất nền để tổng hợp protein và vận chuyển nitơ.

Giáo dục, Sự xuất hiện & Đặc điểm

Bột ngọt là thành phần tự nhiên của nhiều loại thực phẩm. Nó được tìm thấy ở dạng liên kết trong thịt, cá, rau và các sản phẩm ngũ cốc và ở dạng tự do trong sữa, pho mát, khoai tây, cà chua và nước tương. Ngoài ra, nó thường được thêm vào thực phẩm như súp, nước sốt, đồ ăn nhẹ mặn và thức ăn cay như một chất tăng hương vị. Nhiều món ăn châu Á có chứa glutamate tự nhiên và đóng vai trò như một chất điều vị nhân tạo.

Nó sẽ làm tăng hương vị tự nhiên của món ăn và làm tròn vị. Glutamate natri được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn. Một số vi khuẩn nhất định (Corynebacterium glutamicus) được nuôi trong môi trường lỏng với đường, tinh bột hoặc mật đường, nơi chúng tạo ra axit glutamic, được bài tiết vào môi trường này. Bằng cách này, axit glutamic được thu thập ở đó, sau đó được lọc ra, tinh chế, kết tinh và chuyển thành natri glutamat thông qua quá trình trung hòa. Thông qua quá trình làm sạch, kết tinh và làm khô mới, một loại bột trắng được tạo ra có thể dùng như một chất điều vị.

Bạn có thể tìm thấy thuốc của mình tại đây

Bệnh & Rối loạn

Kể từ những năm 1970, natri glutamat đã bị chỉ trích ngày càng nhiều, đặc biệt là do cái gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc", trong đó những người bị ngứa ran cánh tay, cổ và lưng sau khi ăn ở một nhà hàng Trung Quốc và bị cảm giác yếu và tim đập nhanh.

Natri glutamat, được sử dụng như một chất tăng hương vị trong ẩm thực Trung Quốc trong khoảng 100 năm, bị nghi ngờ. Thật ngạc nhiên, hầu hết các triệu chứng xảy ra ở người Mỹ và người châu Âu, nhưng không phải ở người Trung Quốc, mặc dù họ tiêu thụ khoảng 80% glutamate được sản xuất trên khắp thế giới. Đó là lý do tại sao trong hơn 30 năm qua, đã có một cuộc điều tra chuyên sâu về việc liệu các triệu chứng có liên quan đến việc tiêu thụ natri glutamate hay không. I.a. Các xét nghiệm mù đôi được thực hiện không thể chứng minh bất kỳ mối liên hệ nào với các triệu chứng và việc tiêu thụ natri glutamat.

Các phản ứng không dung nạp thỉnh thoảng chỉ xuất hiện khi uống một lượng tương đối lớn từ 3 đến 5 gam khi bụng đói. Tuy nhiên, các nhà phê bình coi natri glutamat là nguyên nhân có thể gây ra các bệnh thần kinh vì theo quan điểm của họ, hàng rào máu não không hoàn toàn đóng lại mà có thể bị rối loạn trong một số bệnh, ví dụ: B. bị chảy máu trong, viêm màng não và bệnh Alzheimer. Đột quỵ có thể dẫn đến việc giải phóng glutamate từ các tế bào não, chất này sẽ phá hủy các tế bào. Các nhà nghiên cứu cũng đã có thể xác định hiệu ứng này trong các thí nghiệm trên động vật.

Do đó, natri glutamat cũng được xem như một chất độc thần kinh và mối liên hệ giữa việc ăn vào với bệnh Alzheimer và Parkinson được coi là có thể xảy ra. Tuy nhiên, các nhà khoa học thừa nhận rằng tác dụng này chỉ xảy ra ở liều lượng cao và ít xảy ra ở những người khỏe mạnh mặc dù có chế độ ăn uống chứa axit glutamic. Tuy nhiên, nếu quá trình trao đổi chất ở não bị rối loạn thì không thể loại trừ thiệt hại. Ngoài ra, nó bị nghi ngờ là tạo ra cảm giác đói giả tạo và ngăn chặn cảm giác no tự nhiên, có thể dẫn đến tăng cân.