lúa mạch đen là một loài ngũ cốc ôn đới, cứng, tương đối không nhiều, thuộc họ cỏ ngọt về điều kiện lập địa. Hạt của lúa mạch đen chủ yếu quan trọng như thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, cũng như được sử dụng làm nguyên liệu thô tái tạo và sản xuất rượu mạnh (ngũ cốc / vodka). Lúa mạch đen cung cấp các axit amin và khoáng chất quan trọng, nhưng phấn hoa của nó cũng rất dễ gây dị ứng.
Những điều bạn nên biết về lúa mạch đen
Lúa mạch đen, thuộc họ cỏ ngọt, chỉ đóng một vai trò phụ trên toàn thế giới trong các loại ngũ cốc với 1% tổng lượng. Đối với Đức, lúa mạch đen có tầm quan trọng lớn hơn nhiều như một nguyên liệu thô cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, như một nguyên liệu thô tái tạo và sản xuất rượu mạnh.
Với sản lượng hàng năm khoảng 4,7 triệu tấn, Đức là nhà sản xuất lớn nhất thế giới - trước Nga và Ba Lan, mỗi nước thu hoạch 3,4 triệu tấn. Người ta biết rất ít về việc trồng lúa mạch đen trong thời tiền sử. Các tìm kiếm ở miền bắc Syria (Tell Abu Hureya) cho thấy lúa mạch đen đã được trồng và sử dụng làm thực phẩm cách đây 8.600 năm. Các cuộc tìm kiếm ở Trung Âu đã chỉ ra rằng lúa mạch đen đã có mặt ít nhất là từ thời Hallstatt vào thế kỷ thứ 6 đến thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên. Đã được biết đến. Mối liên quan kinh tế duy nhất là lúa mạch đen mùa đông, được gieo vào mùa thu và sống sót qua mùa đông khi còn là cây non và có lợi thế tăng trưởng rõ ràng so với ngũ cốc mùa hè vào mùa xuân khi mùa sinh trưởng bắt đầu.
Ở Trung và Đông Âu, lúa mạch đen thường được sử dụng ở trạng thái xay như bột mì để làm lúa mạch đen hoặc bánh mì trộn và các loại bánh nướng khác. Lúa mạch đen rất giàu chất thực vật chính và phụ. Hương vị dễ chịu và nhẹ của hạt và hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là kali và phốt pho, đặc biệt được coi trọng. Là một nhà cung cấp một số axit amin quan trọng và trong một số trường hợp, lúa mạch đen cũng góp phần cung cấp cơ bản cho cơ thể. Vitamin nhóm B và vitamin E.
Bánh mì và bánh nướng làm từ bột lúa mạch đen đòi hỏi phải sản xuất thứ được gọi là bột chua vì bột lúa mạch đen cũng chứa gluten, nhưng không thể tạo ra cấu trúc gluten như bột mì chẳng hạn. Với bột lúa mạch đen, bộ khung và chức năng giữ khí này được thực hiện bởi pentosans, dẫn đến việc bánh nướng bằng lúa mạch đen trở nên khá cứng và thông qua dòng chảy của bột chua hoặc bằng cách thêm bột mì vào nó.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Được đo lường bằng các thành phần chính và phụ phong phú của nó, lúa mạch đen chắc chắn có thể hoàn thành chức năng của một loại lương thực chính. Tổng giá trị dinh dưỡng và nhiệt lượng là 293 kilocalories trên 100 gam phần lúa mạch đen ăn được chủ yếu dựa trên tỷ lệ cao của carbohydrate trong một lượng đáng kể protein.
Chất béo và dầu chỉ chiếm 1,7 gam. Trên hết, tỷ lệ cao của các axit amin thiết yếu như lysine, methionine, tryptophan, histidine và những chất khác đã làm cho lúa mạch đen trở thành một loại thực phẩm có giá trị cũng như tăng cường hệ thống miễn dịch. Với tỷ lệ 13,2 gam chất xơ, lúa mạch đen hỗ trợ tiêu hóa và kích thích chuyển động vô thức của ruột, nhu động ruột. Nhiều loại vitamin, enzym và khoáng chất có trong hạt lúa mạch đen nằm trong lớp aleurone ngay dưới vỏ.
Để thưởng thức đầy đủ “phạm vi” của các thành phần, trong trường hợp bánh nướng, nên sử dụng ngũ cốc nguyên hạt (các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt) nếu có thể hoặc bột có mức độ nghiền cao với ký hiệu loại trên 1.000 (ví dụ: loại 1050). Mặc dù có tất cả các đặc tính tích cực liên quan đến việc tiêu thụ lúa mạch đen, nhưng cũng có một điểm yếu, vì giống như lúa mì, lúa mạch đen cũng chứa gluten và phấn hoa lúa mạch đen được coi là chất gây dị ứng cao. Ít người phản ứng với bột lúa mạch đen hơn là với phấn hoa. Tuy nhiên, dị ứng bột lúa mạch đen xảy ra ở những người thợ làm bánh thường xuyên phải tiếp xúc với bột lúa mạch đen tại nơi làm việc.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
| Thông tin dinh dưỡng | Số tiền mỗi 100 gam |
| Calo 338 | Hàm lượng chất béo 1,6 g |
| cholesterol 0 mg | natri 2 mg |
| kali 510 mg | cacbohydrat 76 g |
| chất đạm 10 g | Chất xơ 15 g |
Hạt lúa mạch đen tỏa sáng với danh mục cân bằng các thành phần bao gồm các chất phytochemical quan trọng đối với sự trao đổi chất và hệ thống miễn dịch. Giá trị dinh dưỡng và nhiệt lượng của 338 kilocalories trên 100 gam dựa trên 76 gam carbohydrate và 10 gam protein chất lượng cao. Chỉ hàm lượng chất béo hoặc dầu của lúa mạch đen thấp hơn một chút ở mức 1,7 gram.
Về hàm lượng khoáng chất cao, kali với 510 miligam và magiê 90 miligam và canxi đặc biệt quan trọng. Mức độ cao của vitamin B và vitamin E cũng rất tích cực, ví dụ, vitamin B3 (axit nicotinic) được thể hiện với 1.800 µg, B5 (axit pantothenic) với 1.500 µg và vitamin E với 2.000 µg. Các thành phần quan trọng khác bao gồm khoảng 11 loại axit amin khác nhau như tryptophan, lysine, histidine và một số loại khác, hầu hết trong số đó đều rất cần thiết.
Không dung nạp & dị ứng
Bột lúa mạch đen và các sản phẩm lúa mạch đen, như bột mì, chứa gluten, vì vậy những người không dung nạp gluten hoặc không dung nạp gluten hoặc những người bị bệnh celiac nên tránh các sản phẩm lúa mạch đen. Dị ứng bột lúa mạch đen trực tiếp không phải do vấn đề với gluten là rất hiếm. Dị ứng bột lúa mạch đen được biết đến ở những người thợ làm bánh chế biến bột lúa mạch đen và tiếp xúc với bụi bột lúa mạch đen hàng ngày.
Tuy nhiên, lúa mạch đen không phải là không có vấn đề về chất gây dị ứng, vì phấn hoa của nó có khả năng gây dị ứng cao nhất trong tất cả các loại cỏ đã biết. Khả năng gây dị ứng cao hơn nhiều lần so với cỏ hoang. Trong một số rất hiếm trường hợp, những người bị dị ứng gặp phải phản ứng chéo giữa phấn hoa lúa mạch đen và bột lúa mạch đen.
Mẹo mua sắm và nhà bếp
Về cơ bản, lúa mạch đen có sẵn ở dạng ngũ cốc, bột báng, mảnh hoặc bột mì, theo đó bột lúa mạch đen có sẵn ở các mức độ xay cao và định lượng khác nhau. Con số trên 1.000 cho thấy tỷ lệ cao của lớp aleurone và vỏ, chứa các axit amin và khoáng chất có giá trị.
Nếu mong muốn một tiêu chuẩn chất lượng cao không có dư lượng thuốc trừ sâu và không đẩy qua một lượng lớn nitơ và các loại phân bón nhân tạo khác, thì có thể sử dụng nhiều tiêu chuẩn hữu cơ được giám sát khác nhau trong việc trồng lúa mạch đen. Một trong những tiêu chuẩn cao nhất được thể hiện bằng chất lượng Demeter. Bột lúa mạch đen có thể được bảo quản trong vài năm, với điều kiện là bột khô (ít hơn 14%) và được đậy kín để không có thêm oxy có thể làm giảm chất lượng do quá trình oxy hóa.
Một cách khác để hưởng lợi từ những ưu điểm của hạt lúa mạch đen là ăn bánh mì hoặc các loại bánh nướng khác được làm từ lúa mạch đen nguyên hạt hoặc bột lúa mạch đen. Các sản phẩm nướng được làm 100% từ lúa mạch đen nên được xử lý bằng một quy trình gọi là bột chua trước khi nướng, về nguyên tắc, quy trình này sẽ thay thế gluten trong lúa mì. Nếu điều này không xảy ra, bột sẽ rất cứng và khó có thể ăn được.
Mẹo chuẩn bị
Về nguyên tắc có thể nướng các loại hạt lúa mạch đen, bột lúa mạch đen và bột lúa mạch đen. Tuy nhiên, bột lúa mạch đen có màu sẫm hơn bột mì và ít được dùng để nướng bánh. Bột lúa mạch đen rất thích hợp để nướng bánh mì và bánh cuộn. Vị chua nhẹ của các món nướng làm từ lúa mạch đen là do sử dụng bột chua. Điều này là cần thiết vì bột lúa mạch đen cần một môi trường axit để giữ khí lên men của nấm men trong bột, nếu không bánh nướng sẽ trở nên cứng không ăn được.
.jpg)
.jpg)
