Chanterelles

Chanterelles có một số tên. Ở Bavaria chúng được gọi là Reherl, ở Áo Chanterelles. Chanterelles thuộc họ nấm không lá. Chúng có màu cam đậm và vị cay. Chanterelle không thể được trồng và phát triển ưu tiên bằng vân sam và sồi đỏ.

Những điều bạn nên biết về chanterelles

Chanterelles đã là loại nấm ăn được phổ biến trong thời cổ đại. Mũ của chanterelle có đường kính từ 2 đến 10 cm, nhưng cũng có thể có kích thước lên đến 15 cm. Phong cách ngắn gọn. Vị cay và hơi chát.

Tên của nó được bắt nguồn từ vị ớt nhẹ này. Chúng mọc ở Úc, Mỹ, Bắc Á và khắp Châu Âu. Chanterelles phát triển mạnh từ đầu mùa hè đến cuối mùa thu. Nó từng được tìm thấy trong tất cả các khu rừng ở Đức. Tuy nhiên, nó đã bị suy giảm kể từ những năm 1970 và hiện là một trong những loại nấm quý hiếm trong các khu rừng ở Đức. Các nhà nghiên cứu giả định rằng các yếu tố khác nhau đóng một vai trò ở đây. Một mặt, chanterelle nhạy cảm với bất kỳ loại ô nhiễm không khí nào, mặt khác, nó phát triển rất nhạy cảm khi thiếu mưa, nhận chìm nước ngầm và các can thiệp vào rừng. Máy móc hạng nặng do công nhân rừng sử dụng đã phá hủy một phần nền rừng và do đó cũng gây nguy hiểm cho nấm.

Ở một số vùng của Đức, nó hiện được xếp vào loại nấm có nguy cơ tuyệt chủng và chỉ có thể được hái bởi các cá nhân để sử dụng riêng. Các chanterelles được cung cấp trong các siêu thị vào mùa hè chủ yếu đến từ các nước Baltic và các nước Đông Âu. Các cá nhân tư nhân vẫn có thể tìm và thu hoạch chanterelles với số lượng lớn ở Thụy Điển và Phần Lan. Ở hai quốc gia Bắc Âu này, nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong nền ẩm thực quốc gia. Chanterelle có một số loài phụ, tất cả đều ăn được.

Nhưng nó cũng có thể bị nhầm lẫn với "chanterelle giả", không liên quan đến chanterelle thực. Chanterelle giả cũng có lamellas và có màu cam. Tuy nhiên, chiếc mũ có hình tròn đều và không bị xòe ra như mũ của chanterelle thật. Nấm chanterelle giả không độc, nhưng với số lượng lớn hơn, nó dẫn đến các vấn đề về dạ dày và ruột nhẹ. Nó cũng thiếu hương vị mãnh liệt của chanterelle thực sự.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

Chanterelles được coi là lành mạnh, nhưng cũng khó tiêu hóa. Truyền thống cho rằng chúng tốt cho mắt và phổi. Chanterelles dễ phát triển nấm mốc. Vào năm 2010, một nghiên cứu của Hiệp hội Mycology của Đức cho thấy 70% tất cả các loại rượu chanterelles được cung cấp trong siêu thị đều bị mốc hoặc mục nát.

Nấm mốc có thể gây ra các vấn đề về dạ dày, ruột và gây ra các phản ứng dị ứng. Ngoài ra, nhiều khu vực rừng ở Áo, Đông Âu và Scandinavia đã bị nhiễm phóng xạ trong vụ tai nạn Chernobyl. Các giá trị đo đã giảm mạnh kể từ cuối những năm 90, nhưng cesium-137 đáng sợ vẫn có thể đo được. Các giá trị biến động theo từng năm và được kiểm tra liên tục. Chanterelles từ Belarus nói riêng đã bị ảnh hưởng bởi các giá trị quá cao kể từ năm 2010. Giới hạn là 600 Becquerel cho mỗi kg nấm. Nếu vượt quá giá trị này, chúng có thể không được bán.

Văn phòng Liên bang về Bảo vệ Bức xạ khuyên không nên thu thập ở những khu vực đặc biệt có nguy cơ tuyệt chủng và mua những cây chanterelles vì ​​chúng đã được kiểm tra trước khi mua. Giống như tất cả các loại nấm, nấm chanterelles hấp thụ các chất độc trong đất và do đó cũng có thể bị ô nhiễm bởi các chất độc khác. Do đó, bạn nên tránh thu hái nấm gần các trục đường chính hoặc trung tâm thành phố. Chúng có thể bị ô nhiễm nặng do phân bón và thuốc trừ sâu gần các cảnh quan canh tác như vườn nho hoặc cánh đồng.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Chanterelles có hàm lượng calo thấp. 100 gram nấm chỉ chứa 15 calo. Chúng rất giàu magiê, kali, sắt và protein. Hàm lượng vitamin D cao đặc biệt quan trọng, loại vitamin này rất quan trọng để xây dựng xương và cơ bắp và cũng được coi là cải thiện tâm trạng, vì vitamin D thúc đẩy sản xuất các chất truyền tin trong não.

Nhiều người bị thiếu vitamin D, đặc biệt là vào mùa đông. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị những người ăn chay và ăn chay nên thường xuyên bao gồm chanterelles trong chế độ ăn uống của họ để đạt được mức vitamin D cao hơn. Tuy nhiên, do số lượng lớn ô nhiễm môi trường, số lượng không bao giờ được vượt quá 250 gram mỗi tuần.

Không dung nạp & dị ứng

Chanterelles chứa purine và có thể gây co giật ở bệnh nhân gút và làm xấu đi các giá trị thận ở bệnh nhân thận. Chúng cũng chứa chitin cellulose, được coi là khó tiêu hóa. Những người bị ảnh hưởng cảm thấy đầy hơi, đau bụng và khó tiêu sau khi tiêu thụ chanterelles. Một số cũng phản ứng với chanterelles với tiêu chảy.

Dị ứng chủ yếu do nấm mốc mọc trên nấm chanterelle chứ không phải bản thân nấm chanterelle, tuy nhiên cũng có trường hợp dị ứng nấm rừng thật hiếm gặp. Các triệu chứng có thể bao gồm từ sốt cỏ khô đến các cơn hen suyễn nghiêm trọng. Chanterelles không bao giờ được ăn sống. Các phản ứng dị ứng và không dung nạp có thể được hạn chế rất nhiều bởi quá trình nấu nướng.

Mẹo mua sắm và nhà bếp

Nếu có thể, nên mua những chanterelles mở. Bằng cách này, nấm thối và nấm xấu có thể được phân loại khi đi chợ. Tuy nhiên, nhiều món chanterelles được cung cấp trong những chiếc bát đóng gói. Khi mua sắm, bạn nên chọn loại bát có thời hạn sử dụng lâu nhất.

Chanterelles phải có vẻ khô ráo và không được có vẻ ẩm ướt. Sau khi mua sắm, chanterelles nên được làm sạch ngay lập tức và loại bỏ tất cả các vết thối và xấu, cắt bỏ và loại bỏ. Các chanterelles được làm sạch sau đó giữ vài ngày ở nơi khô ráo và thoáng mát. Chúng không nên được bọc trong màng bám. Tốt hơn là nên bọc chúng trong một miếng vải khô. Nếu chúng bị nhiễm bẩn nặng, chúng phải được rửa sạch trước khi chế biến tiếp. Để làm điều này, hãy tắm sơ qua và lau khô lại ngay sau đó.

Về nguyên tắc, nấm không được tiếp xúc với nước. Tuy nhiên, đây thường là cách duy nhất để làm sạch các rãnh nhỏ, ô nhiễm đất. Một mẹo nhỏ là bạn nên đảo nấm qua bột mì trước rồi rửa sạch.

Mẹo chuẩn bị

Chanterelles ngon nhất khi được chiên trong bơ và dầu ở nhiệt độ cao. Ngay trước khi kết thúc quá trình nấu, cho hành tím và tỏi đã thái nhỏ vào chảo. Chanterelles luôn được cho vào chảo trước, vì hẹ và tỏi có thể tạo ra vị đắng trong mỡ nóng. Chanterelles là nơi tuyệt vời để đóng băng. Cho nấm vào chảo đông lạnh và đun ở lửa lớn cho đến khi tất cả chất lỏng bay hơi hết. Cuối cùng, chúng được ném vào bơ. Sau đó, chanterelles áp chảo có thể được phục vụ với trứng tráng hoặc như một món ăn phụ cho các món thịt.